Пред хиспанско порекло тамалеса документује, посебно Сахагун, који нуди истинску књигу рецепата о томе. Многи тамале које он упути имали су ритуални карактер, а оних који су били повезани са погребним обредима има доста, обичај наслеђен до данас.
Понуде које се и даље праве у градовима држава Мичоакан, Мексико, Пуебла, Мексичка долина и друге регије земље садрже разноврсну храну, а међу њима се истичу тамале.
Под тамалеом (који потиче од Нахуатл, тамалли) подразумевамо храну засновану на кукурузном тесту, напуњену разним састојцима, умотану у пакет у лишћу поврћа, која ће се касније кувати.
Иако су најчешће тамале у Мексику умотане у лист клипа кукуруза или лист банане у приобалним и тропским пределима, постоје и сорте које су умотане у лишће других биљака: трска, чилака, папатла и лист кукурузног поља. односно биљке кукуруза.
Најраспрострањенији тамале од листова клипа су зелени (са сосом од парадајза и свињским месом), кртица поблано са ћуретином, слаткиши ружичасте боје са сувим грожђем и они са нежним кукурузом, који су такође слатки; Сада су на листу додате оне са тракама поблано бибера или јалапенос са сиром.
У роду умотаних у лист банане истичу се они са оаксакана са црњаком и приморски са сосом од парадајза. У разним државама алтиплана, неутрални тамале са маслацем се користе као додатак неким варивима, а тамале од пасуља су честе у сељачким заједницама.
Ова храна се обично куха на пари, мада се нека кува у јами, попут роштиља, или у рерни.
Иако би се о тамалеима могла написати енциклопедија због њихове огромне разноликости, ова листа најупечатљивијих сада вреди. У Агуасцалиентесу праве тамале од пасуља са кришкама, ананас са ромпом, ананас са бизнагом и слаткише од кикирикија. У Доњој Калифорнији има неких тамала из Гуемеса са свињским и пилећим месом, маслинама, сувим грожђем и маслиновим уљем.
У Цампецхеу припремају тамале са софистицираним цхили сосом од гуајилло, ацхиоте, парадајзом, белим луком, луком и зачинима; Његов надјев садржи, поред теста и свињског меса, маслине, капаре, суво грожђе и бадеме. Слични су им и на обали Чиапаса, додајући исецкану шаргарепу и кромпир, грашак, паприку и кувана јаја.
У Цоахуили и другим северним државама користе врло мале тамале од листова клипа, који су обично пуњени исецканим месом и сушеним чили сосом; према региону Лагунера праве тамале од спанаћа; у Цолими, краљевски тамале са пиринчем и свињским ребрима.
