Мезцал, пиће толико древно да је рођен данашњи Мексико, огрезло је у мистерије и магију древних цивилизација које су цветале на нашој територији. Само његово помињање упућује нас на ритуале других дана.
Научници дефинишу мезцалеро магуеи као биљку са великим меснатим листовима са копљима на крајевима. У центру се формира ананас или сој који се користи за издвајање течности која ће постати мезкал.
Мезцалерос користи сложен речник; Због тога се ретко може чути како кажу да је магуеи мансо онај који се најбоље производи у земљама Оакацана.
Сељаци стрпљиво чекају раст стабљике, јер ће требати око седам година да биљка сазри.
У Оакаци, где цвета традиција справљања најбољег мезцала, три речи су кључне за приступ пореклу пића: еспадин, аррокуенсе и тобала. Њима су означене три врсте агава које ферментираним и дестилованим производе толико врста мезкала.
Еспадин и аррокуенсе производ су усева, док је тобала дивља агава.
Процес започиње када фармер одвоји ананас од стабљика, лишћа и корења који га окружују. Када се ананас добије, кува се, а затим млева. Резултирајућа врећа се оставља да се одмара у великим, мирисним кацама. Већ овде процес захтева смиреност и стрпљење да се сачека да багассе ферментирају; у овом тренутку течност прелази у мировање.
Ово је тренутак у којем занатлија, окружен ореолом мистериозности, на начин древних исцелитеља који су стварали напитке који би давали здравље или вечни живот, развија свој особен начин обдаривања будућег мезцала карактеристичним укусом.
Стари рецепт који Оакакуенос с поштовањем чува, потврђује да се за добијање чувене дојке мезцал, две пилеће дојке и једна ћуретина морају ставити у бачву са течношћу, која када се добро згњечи, даје мезцалу диван укус. . Остали локални произвођачи преферирају да дојке буду од пилетине од копуна, а има још оних који мезцал ферментирају циметом, нарезаним ананасом, бананом, дрвећем јабука и белим шећером. Све ово иде до дна алембица, дајући мезцалу јединствену конзистенцију и укус.
Да бисте уживали у добром оаксаканском мезкалу, потребно је знати да треба разликовати белу и тобалу. Од беле је, пак, познат велики број сорти, од којих се издваја она која се назива минеро, јер се прави у Санта Катарини де Минас и у чијој се припреми користе и ананаси из дивље агаве познатији као циријал.
У изради аутентичног мезцал де тобала, од суштинске је важности да се процес одвија у глиненим посудама.
Љубитељи овог пића лако могу да разликују када су испред фабричког мезцала, а када је то онај који су на традиционалан начин деликатно добили домаћи произвођачи.
Добар део мезалаца на тржишту има магловитог црва у себи. Као опште правило, црв се додаје мезцалу када се флашира, а зналци кажу да му даје помало слан укус. Ова традиција црва довела је дуги низ година до стварања соли која се добија уситњавањем магијевих црва.
Један стари појилац рекао ми је да дестиловани мезцал има врхунски укус свих пића.
Али све ово било би немогуће да мезцалеро магуеи не расте у Оакаци, што даје прелепу и карактеристичну ноту на пејзаж.
Извор: Савети из Аеромекица бр. 1 Оакаца / јесен 1996
