Требали бисмо посетити једну од многих борових шума у земљи, током кишне сезоне, да бисмо се дивили великој разноликости гљива које расту у њима. Заиста, у Мексику постоји много врста гљивица, од врло малих које једва достижу неколико милиметара, до дивова пречника више од једног метра.
Њихове боје такође изузетно варирају, од једноставне беле до најразличитијих нијанси, за разлику од полумрака у којем ови организми расту у тим шумама.
Мексико је можда једна од најбогатијих земаља врстама гљива, као и својим традицијама кроз аутохтони народ. Чувене халуциногене печурке које су данас толико познате широм света, откривене су у Мексику педесетих година прошлог века, а захваљујући аутохтоним људима ово знање је доспело у руке научника.
Аутохтони Мексиканци су велики познаваоци гљива; врло добро знају да разликују јестиве врсте од отровних и наравно од халуциногених. Аутор је, кроз своја 23 године миколошког истраживања, научио од аутохтоних људи да посматрају и идентификују гљивице у природи.
Продаја јестивих гљива на популарним пијацама врло је честа током кишне сезоне. Наведене гљиве сакупљају домородачки народ у шумама и одабиру их вишеструко пре него што дођу на тржиште, на такав начин да не бисмо смели да верујемо тачној идентификацији ових гљива. Мексички староседелац од детета је навикао да шета шумама у друштву својих родитеља или баке и деке и научио је да разликује гљивице, откако му се преноси то искуство предака из пре-хиспанског доба. Пољопривредник примењује одређено име на сваку печурку како би је идентификовао и разликовао од осталих. Тако можемо пронаћи велики број народних, аутохтоних или кастиљских имена која се примењују на гљиве. На пример, имамо имена: „трубе“, „мале ноге“, „младе даме“, „путер“, „јемита“, „јолете“, „уши“, „младе даме“ итд.
ШТА ЈЕ ГЉИВА?
Гљива је организам формиран од скупа готово микроскопских филамената који чине белу памучну масу. Из ове масе рађају се примордији који сазревањем постају плодници гљива. Ове плодности стварају споре, које су семе гљиве и које су задужене за овековечење гљиве, њеним ширењем углавном ваздухом и одговарајућим клијањем. Горе поменути филаменти гљиве називају се хифе и памучна маса која формира мицелиј, на такав начин да је гљива скуп хифа, које су нитасте ћелије.
У вези са горе поменутим, гљивице које ми посматрамо или сакупљамо на терену нису ништа друго до плодићи ових; права гљива остаје да расте у земљи или на деблу у шуми. Важно је ово нагласити, јер постоји лажна идеја да су плодови плодова које сакупљамо у шуми, када тражимо јестиве печурке, праве печурке. Баш као што у наранџастом гају сакупљамо само поморанџе, али не и наранџасто дрвеће, тако и у шуми сакупљамо само плодове гљива, а не ове, а то је мицелиј који остаје на земљи.
Нису све репродуктивне структуре гљива макроскопске; Постоје и микроскопске, као у такозваним микроскопским плеснима или гљивама. На пример, плесни које расту на хлебу, тортиљама, поморанџама.
Све гљиве су организми који живе на већ формираној органској материји коју разграђују и тако из ње добијају храну. С друге стране, постоје врсте које живе на другим живим организмима, паразитирајући на њима. На тај се начин гљиве савршено разликују од поврћа, које храну формирају кроз ваздух помоћу сунчеве енергије и зеленог пигмента који садрже: хлорофил (осим у случајевима паразитских биљака).
Гљивице се због своје необичне исхране, њихове посебне структуре и њиховог размножавања спорама сматрају организмима страним биљкама и животињама, па се савремени биолози слажу да су гљиве царство независно од биљака. прилично слично животињама.
Значај гљивица у природи је веома значајан, јер се захваљујући њима органска материја распада и поново придружује земљишту. Гљиве, заједно са бактеријама у тлу, разграђују смеће и чине да оно нестане. Са ове тачке гледишта, еколошки значај гљива је неспоран.
Како разликовати јестиву гљиву од отровне?
Јестиве печурке се идентификују тако што се у њима познаје облик, боја и текстура свих делова плодишта. Морамо посматрати да ли имају стопало, има ли прстен у њему, да ли имају ваге итд. Доста, у одређеној јестивој гљивици коју познајемо и коју дефинишемо тако што имамо прстен на стопалу, а сада га нема, тако да није исти и сумњамо у његову идентификацију.
Као што идентификујемо воће и поврће на тржишту, анализирајући само његов облик, боју и текстуру, и на основу свог искуства, тако морамо идентификовати јестиве печурке, али рекло би се, у ком искуству? Базирали бисмо се на искуству аутохтоних или кампесиноваца који нам продају ове печурке и који нас уверавају да су јестиве. Ако данас на тржишту купујемо јестиву печурку, на пример, „јемита“, коју карактерише наранџаста капа жуманца, без љускица, прошараног руба, са прстеном на стопалу, наранџастом ламинатом и са дном стопала чашу (ако је има, пошто је обично пресеку), а ако снимимо ову слику, никада нећемо заборавити споменуту печурку и лако ћемо је поново препознати. Али, ако у шуми нађемо исту гљиву, блеђе или јаче боје, или без прстена или неке друге типичне грађе, то је сигурно друга врста, вероватно је отровна.
При одабиру јестивих печурки за кулинарство, мора постојати апсолутна сигурност идентификације врста. Ако постоји било каква сумња, најбоље је одбацити ове печурке. Грешка може бити озбиљна.
У идентификацији гљивица, популарна искуства која препоручују познавање гљивица треба одбацити, посматрајући само да ли се кувају сребрним новчићем или белим луком или га оцрњују. Ови обичаји су често лажно контрадикторни и самим тим опасни. Истина је да постоје неке печурке које ће бити јестиве само ако се кувају, попут такозваних "мишјих ушију" или "гацхупинес", али велика већина јестивих печурки Имају кулинарска својства или сирова или кувана.
Отровне печурке штете човеку све док се уносе. Потпуно је лажно да гљива опија човека само држањем или мирисом.
Отровне печурке можемо класификовати у следеће четири категорије:
1. Они који изазивају пробавне сметње, уз повраћање и дијареју, 1/2 сата након уноса. Ако потрошена доза није претерана и особа поврати све, ускоро се опоравља. Овде налазимо велику већину отровних печурки. Пример за то је Руссула еметица, врло честа у боровим шумама.
2. Они који изазивају интоксикације сличне претходним, са одређеним нервозним стањем, али све док се уноси алкохол. Ако се алкохол не пије, ове печурке су јестиве. У Мексику је позната само једна таква гљива, такозвана Цопринус атраментариус, која расте у баштама. Постоји заблуда да су све јестиве печурке лоше са алкохолом.
3. Печурке које изазивају повраћање, али обоје крвљу. Ови симптоми се јављају тек након 8 или 12 сати након узимања; особа је у потпуности интоксикована у јетри и њене ћелије јетре су уништене (отуда и крв). Те жртве падају у агонију која може трајати до 8 дана и коначно умријети. Гљивице које узрокују ове симптоме врло су ретке у Мексику; Познате су само три врсте које су из рода Аманита и потпуно су беле, па отуда и лажна идеја да су све беле печурке отровне, али добро позната гљива, тако укусна у кулинарству, је бела. Отровне врсте Манита имају беле оштрице, док печурка, која се научно назива Агарицус биспорус (култивирана) или Агарицус цампестрис (дивља), има смеђе до црне оштрице.
4. Печурке које приликом гутања изазивају халуцинације. То су добро познате свете печурке староседелачког становништва, тако честе у региону Хуаутла де Јименез, Оакаца. Ове печурке конзумирају различите групе аутохтоних људи у врло посебним ноћним церемонијама, сличним онима које су се користиле у пре-хиспанско доба. Преко њих су разговарали са својим боговима, а сада једу печурке да би разговарали с Богом. Халуциногене печурке припадају роду Пси1оцибеи и успевају у разним регионима земље, попут тропских џунгла, суптропских планина Оакаца, Пуебла и Верацруз и високих планина попут планина Попоцатепетл и Невадо де Толуца. Такође се налазе у Јужној Америци, САД-у, Европи, Африци, Јапану и Аустралији.
Извор: Непознати Мексико бр. 48 / новембар 1980
