Јединствено, типично, сочно, љуто, са сољу, тост, у тацу, ал пастор, у куесадилла, цхилакуил, сопе, у супи, ручно, комално, плаво, бело, жуто, масно, танко, мало, велико, ла Мексичка тортиља је симбол и најстарија традиција кулинарске културе наше земље.
Мексиканци воле без обзира на друштвену класу којој припада, тортиља се свакодневно конзумира попут нашег хлеба, сама или на вишеструке и богате начине представљања; Пратећи боје и ароме кухиње егзотичног Мексика, тортиља је својом непогрешивом једноставношћу главни јунак јела, а заједно са текилом и чилијем кулинарски знак који представља мексичност.
Али када, где и како је рођена тортиља? Његово порекло је толико старо да је његово порекло тачно непознато. Међутим, знамо да је историја пре Хиспаније повезана са кукурузом и у неким митовима и легендама налазимо различите референце на то.
У провинцији Халко кажу да су се богови спустили с неба у пећину, где је Пилтзинтецутли спавао са Ксоцхикуетзалом; из тог савеза рођен је Тзентеотл, бог кукуруза, који је ушао под земљу и заузврат дао друго семе; памук јој је излазио из косе, слатки кромпир из прстију, а друга врста кукуруза из ноктију. Из тог разлога, рекао је да је бог најомиљенији од свих и назвали су га „вољени господар“.
Други начин да се приступи пореклу је анализа његове везе са Тлакцалом, чије име значи „место кукурузне тортиље“.
Није случајно да нас Владина палата Тлакцала дочекује са фрескама на којима је њена историја представљена кроз кукуруз. Да ли бисмо могли да закључимо да је порекло тортиље у овом региону?
Да бисмо покушали да одгонетнемо мистерију, отишли смо да потражимо учитеља Десидериа Хернандеза Ксоцхитиотзина, вољеног муралисте и хроничара из Тлакцале.
Учитељ Ксоцхитиотзин био је испред својих фрески, одржавајући говор. Одевен у маниру Диега Ривере, низак, смеђе коже и са својим древним аутохтоним цртама, подсетио нас је на делић историје који инсистира на преживљавању.
„Порекло тортиље врло је старо - каже нам учитељ - и немогуће је рећи на ком месту је измишљена, јер се тортиља такође налази у долини Мексика, Толуци и Мичоакану.
Шта нам тада значе језички корени Тлакцале?
„Тлакцала су тако звали јер се налази на врло посебном месту: на источној страни су планине Малитзин или Малинцхе. Сунце излази тамо и залази на западу, на брду Тлалоц. И као што сунце путује, тако пада и киша. Подручје се одликује врло добром садњом; отуда и назив Огњена земља. Археолози су га пронашли стар десет или једанаест хиљада година, али то није једино место, има их неколико “.
Симболика изражена у фрескама мајстора Десидериа, насликаним на сводовима на улазу у Палату - кућу из 16. века, у којој је живео Хернан Цортес -, говори нам о снажном значају кукуруза у предшпанском свету. Учитељ то синтетише овако: „Кукуруз је сунце јер из њега долази живот. Легенда каже да је Куетзалцоатл сишао у Мицтлан, место мртвих, и тамо узео кости мушкарца и жене и отишао да види богињу Цоатлицуе. Богиња је млела кукуруз и такође млевене кости и од те пасте је Куетзалцоатл створио људе. Зато им је главна храна кукуруз ”.
Фреске мајстора Ксоцхитиотзина с вештом маштом приповедају историју Тлакцале кроз кукуруз и магуеи, две основне биљке за културни развој ових народа: древне Теоцхицхимецас Текцалтецас, господари Текцалеса, када су постали велики узгајивачи кукуруза. Својом завичају су дали име Тлакцаллан, односно земља Тлакцаллис или земља кукуруза.
Наша потрага за пореклом тортиље овде се не завршава, а ноћу се упућујемо у Иктенцо, град Отоми у Тлакцали који се пред нашим очима појављује попут духа, са својим дугим и пустим улицама.
Госпођа Јосефа Габи де Мелцхор, позната широм Тлакцале по свом фином везу, чека нас у својој кући. Са осамдесет година, Дона Габи силом меље кукуруз на метате, комар је већ осветљен, а дим још више затамњује собу, веома је хладно и мирис запаљеног дрвета дочекује нас својом топлином. „Имао сам једанаесторо деце - Каже нам, а да ништа није ни питао. Самељио бих их и правио њихове тортиља чипс. Касније је млин почео да ради, а један од мојих шогора га је имао. Једног дана ми каже: „Шта радиш тамо, жено, завршићеш своју метату“ „. На традиционалан начин, у кући Дона Габи и Дон Гуадалупе Мелцхор, њеног супруга, сади се кукуруз; Складишти се у цуекцомате-у и остави да се осуши да би се касније гранатирало. На питање да ли је тортиља изумљена у Тлакцали, госпођа одговара: „Не, почело је овде, јер је Иктенцо основан пре Тлакцале. Људи кажу било шта, али легенда града је таква. Лоша ствар је што више нико не жели да меље, навикли су да купују. Да ли желите још соли у својој тортиљи? “. Док он разговара с нама, једемо мало тортиља одмах поред коморе. Гледали смо Дона Габи како ради са тим карактеристичним ритмом и очигледно неуморним брушењем метате. - Гле, тако се меље. Чиста енергија, мислим. И да ли је врло заморно правити тортиље? "За оне који већ знају да мељу, не."
Ноћ пролази тихо, знајући између дугих тишина заборављени део Мексика, руралне стварности која је и даље жива захваљујући усменом сећању народа и њихових традиција. Сећање на мирисе дима и никстамала остало је са нама, снажне руке на метати и аутохтона фигура Отомија. Ујутро поља кукуруза сијају под плавим небом Тлакцале, која нас заједно са вулканом Ла Малинтзин отпушта из вечите земље кукурузног сунца.
Извор: Непознати Мексико бр. 298 / децембар 2001
