Кажу да је пулкуе из Апана, још 1920-их, већ био традиција. Воз је сваког јутра стизао у Мексико Сити са свежом пулком која се служила за најбољим столовима у порфиријанском друштву, баш као и на селу, када су жене носиле „итакате“, увек у пратњи малог бокала овог еуфоричног пића. .
Покушавајући да пронађем порекло овог националног пића, упућујем се у само срце његове традиционалне израде: Апан. На моје изненађење, оно што је остало од великих поседа у региону већ дуги низ година тоне у тишину и неактивност. Велике планине Магуеи су нестале и ове племените биљке користе се само за ограничавање поља јечма која су их заменила. Пулкуе се сада производи само у малим количинама за локалну потрошњу!
Распитујући се ту и тамо, налетим на Валентина Росаса, бившег тлацхикуера, љубазног и шаљивог играча који одлучује да ме прати и буде мој водич. Обесхрабрена мојим открићима у Апану, упућујем се у град Санта Роса, где Габриела Васкуез препоручује да потражимо дон Пазцасио Гутиеррез-а: „Тај човек зна!“ –Он нас разјашњава.
Кад стигнемо до куће господина Гутиерреза, воде нас до резервоара за воду и из његове тамне позадине израња љубазна фигура снажног човека у седамдесетим годинама. Коментирам своју намеру да знам „уживо“ све везано за пулку. Без даљег одобравања пристаје да нам помогне и опрашта се са „Видимо се сутра! Након изласка сунца одлазимо у планине! " Његове речи ми говоре да ово што се почеше није ствар журбе.
Сутрадан, око 8 ујутру, кренули смо према планинама врло мирним темпом. „Ако не буде журбе, тамо ме чека пулке!“ –Рекао ми је када желим да пожурим са „Авокадом“, његовим лепим магарцем.
„Кад сам био дете“, рекао је Дон Пазцасио, „Апан је био нешто друго. Магуеис је покривао целу земљу. Већина их је радила на великим имањима. Два пута дневно тлацхикуерос је стругао и екстраховао медовину акокотама (тиквицама) и однео напуњене кестене у тинакале у које је могло да стане до 1.000 литара.
„Важан део процеса - наставља Дон Пазцасио - је додавање семена (кнактли) или зреле каше са којом започиње ферментација. Сам по себи поступак прављења пулке је врло једноставан, али је препун сујеверја. Тинакал се сматрао полу-светим местом и на почетку су се молиле молитве. Не бисте могли да носите капу, не смеју се примати незнанци или жене и не сме се рећи лоше речи, јер би све ово могло покварити пулку “.
Коначно смо пронашли магије из које су нам узели медовину да бисмо је пробали. Било ми је укусно! Дон Пазцасио ми је јасно дао до знања да се пулка добија ферментацијом медовине, док се мезцал и текила добијају дестилацијом исте медовине.
„Од седам до 10 година, магеј достиже зрелост, а од центра, попут огромне артичоке која почиње да бубри, почиње да расте велика стабљика једног цвета“, наставља да нас документује дон Пазцасио. Пре него што процвета, биљка се кастрира одсецањем стабљике која открива ’ананас’ из којег се прави отвор од око тридесет или педесет центиметара за вађење медовине. Свака биљка може произвести између пет и шест литара дневно. Сок се мора сакупљати два пута дневно како би се избегла ферментација, а како би се биљка заштитила од инсеката и земље, неки листови се преклопе преко отвора плетећи их трњем. После четири или шест месеци биљка, која је већ произвела много литара медовине, губи суштину и пресушује.
„Пулкуе је млечан, благо пенушав и кисео и садржи више алкохола од пива, али мање од вина. Како је богат витаминима, минералима и аминокиселинама, кажу да му недостаје само један степен пилеће чорбе! Смрвљено воће се додаје ’излеченој’ пулки, што у великој мери побољшава његов укус и чини га још хранљивијим “.
Постоји неколико историјских сведочења о конзумацији овог пића, међу њима и неки хијероглифи Маја и фреска у Великој пирамиди Цхолула, у Пуебли, у којој се примећује група срећних особа које пију пулку. Истина је да су га користиле готово све културе Мексика, а неке су то чиниле скоро две хиљаде година. Неки су веровали да је богиња Мајахуел ушла у срце магијевог дрвета и пустила да њена крв тече заједно са соком биљке створеном пулком. Други тврде да је Папантзин, толтечки племић, открио како се вади медовина и послао је своју ћерку Ксоцхитл са понудом овог слатког сока за краља Тецпанцалтзина, који је био толико очаран изливом пића, да се оженио њом. Други кажу да је онај који је открио пулку и испао први пијан био опоссум!
Пулкуе су пили племићи и свештеници да би прославили велике победе или у посебне верске празнике. Његова потрошња била је ограничена само на старије жене, дојиље, владаре и свештенике, док је народ био само на одређеним прославама.
После освајања више није било закона који су контролисали употребу пулкеа, а влада намесништва је почела да га регулише до 1672. године.
Почев од 1920-их, влада је покушала да искорени пулку. Током председништва Лазара Карденаса водиле су се алкохолне кампање које су покушавале да га потпуно сузбију.
„Данас ово више није шала“, закључује дон Пазцасио. Кестени и акокоти су сада направљени од фибергласа, а има и оних који желе да пошаљу конзервирану пулку! Сједињеним Државама. Кажу да га зову ‘нектар из Апана’, али истина је да има укус свега, осим пулке! Туристи понекад желе да пробају, али им је врло тешко да пронађу квалитетну. Индустрија пулке изумире! Волео бих да влада учини нешто како би пулкуе, пиће таквог квалитета, повратило своју популарност и имало бум који текила данас има широм света. Магуеи је попут корена наше земље и пулкуе њене крви, крви која би требало да нас и даље храни “.
