Ракија може бити трска, жито или воће и обилно се користи у смешама.
Ликер од трске био је повезан у раним данима Колоније са црном популацијом која је радила на имањима шећера. Ракија је била његово пиће, јер је вино одговарало шпанском, а пулке Индијанцима.
Током колонијалних времена и мезкал и алкохолна пића производили су се илегално, јер су потоњи увожени из Шпаније, а њихова домаћа производња била забрањена. Европска ракија је некада била грожђе; оној земљи, направљеној од трске. Цхингуирито је направљен од фине кастиљске ракије: са ферментисаним медом, мекињама и водом додавана је ракија и дестилована. Гуарапо је прављен и од ликера од трске.
Цхингуирито цриолло направљен је од меда од трске. Ако се пулкуе продавао јавно, цхингуирито је тајно циркулирао. Дон Артемио дел Валле Аризпе нам каже да се у 18. веку продавао на самим порталима Краљевске палате, пре него што га је обновио вицекраљ Ревиллагигедо. Ову забрану имали су специјалне судије које су судиле прекршиоцима прописа, задужене за укидање њихове производње. Народ их је називао „капетанима цхингуирита“.
Производња алкохола и ракије цветала је на врућем земљишту: на свим фармама све фекалије шећерне трске које нису могле да се кристалишу претворене су у алкохол. Поред шећеране налазила се дестилерија која је производила за локалну потрошњу и за кријумчарску мрежу, веома важну у колонији.
Гиљермо Прието у својим Мемоарима приповеда о изузетној хигијени врећа за ферментацију фарме у Морелосу, пре више од једног века, као и о савременој алембичкој техници коју је инсталирао њен власник и о броју радника, дрвосеча и фармера које је почетна индустрија користила.
Како се шећерна техника модернизовала, а отпад неупотребљивих медова смањивао, тако се и алкохолна индустрија специјализовала. Између 1878. и 1893. произведено је 14 милиона литара ликера од трске. Крајем века започела су улагања у плантаже, бенефиције и индустријализацију свих алкохолних пића. Међу такозваним алкохолним водама, које нису ништа друго до ароматизована и заслађена ракија, имамо срдачну воду, божанску воду, златну воду и лаванду.
У Чиапасу се пије „цхицха“, сок од трске ферментиран мекињама и богиња, који се прави од панеле, кукурузног теста и воде, затим ферментира и на крају дестилује. Мошт се кува са прстеном коре, ксаксибом. Да би се дестилирао, тамбо са заптивачима, крчагом и трском користе се неки цевасти цилиндри за хлађење. Ово кад су фотографије индијанаца. Ладино га производе на мање занатски начин и продају Индијанцима.
Не носи „лутку“ попут елцомитеца (квасац или месо), којој се такође даје медовина. Понекад има чили. Пара долази до врча и одатле прелази у текомат и кроз трску пролази до серпентина који је потопљен у текућу воду. После сат и по кључања почиње цурити капљица. Глава и реп су бескорисни, они су двор. Ово се баца у врло фино платно.
Посх је врућ, користи се у церемонијама. Греје срце. Лекови и лекови се називају и отменим.
