Иако је најмања држава у Мексику, Тлакцала има богату гастрономију - производ своје велике историје - идеално да обрадује и најзахтевније непце. Уживајте!
Праисторијски мушкарци, номадски по дефиницији, хранили су се дивљим поврћем које су сакупљали и пленили из лова и риболова. Касније је пољопривреда везала мушкарце за њихова места порекла и тиме су заостали пожари ефемерних кампова; Тада је започела једна од културних манифестација која разликује мушкарце од животиња и чак дефинише карактеристични профил једног народа у поређењу са другим: кухиња.
Иако прве вести о пољопривредним усевима у Мезоамерики датирају још од 6000 година пре нове ере, тек у предкласични период могу се идентификовати остаци који се односе на прве кораке кувања. У Тлакцали, као делу Централног Алтиплана, преткласика се налази између 1800. п. и 100. године н. е., и током овог периода је грнчарија, то јест, глина вајана рукама и печена огревним дрветом које постаје ђубре И. Посуђе да кува и чува храну. Већ на страшним зидним сликама Цацактле између осталих мотива можете видети биљке кукуруза и храну воденог порекла, попут рибе, пужева и корњача.
Народ Тлакцала био је народ неукроћених ратника, а заједно са својим ратничким својствима показивао је и елеганцију у говору нахуатлског језика, деликатности која је у другом аспекту досегла кухињу. Храбри Тласкаланци суочили су се са царством Мексика, за које су били географски изоловани; ово им је одузело разну храну увезену из других провинција, попут морске соли и какаоа са југоистока. Ова блокада приморала је Тлакцаланс да даље развијају машту и тако су научили да користе све локалне ресурсе хране.
Тхе Тлакцала кухиња То је, као и остале мексичке кухиње, местизо гастрономија, мада са великом аутохтоном дозом, али кулинарско мешање не може да се догоди без претходног расног мешања. Први корак су учинили владари Тласкале када су договорили да неколико индијанских девојака из аристократије њиховог града, ћерки њихових породица, буду предане супругама освајача и тако добију семе и презиме освајача. У кућама тих првих странаца и њихових супружника Тлакцала никли су први плодови обе местизационе: деца и варива нове расе.
Тхе Успенски самостан у Тласкали Сматра се једним од првих на америчком континенту и врло је вероватно да се тамо и на другим верским местима такође развило мешање шпанских и аутохтоних кухиња.
С друге стране, колонијалну историју Тлакцале мучиле су периодичне глади и земљотреси. Глад је претрпела 1610, 1691., 1697. и друге на крају 18. века биле су страшне. Епидемија 1694. године десетковала је Тлакцаланс, а поплава изазвана реком Захуапан 1701. године била је кобна за пољопривреду. И даље се не опорављајући, 1711. претрпели су земљотрес који је погодио главне вицерегалне зграде града, али несаломљиви људи никада нису попустили. Његова територија је проглашена слободном и сувереном државом 1856. године.
Тлакцала је ентитет мања Мексичке Републике, али је и најгушће насељена. Већи део државе су еродиране равнице усечене јаругама, а северно се издваја само неколико пошумљених подручја. У овом делу земље прве припитомљене прехрамбене биљке су, између осталог, биле бундева, авокадо и наравно кукуруз, чији је миленијски пра-прадед, теозинтле, археолошки лоциран у Техуацан; ове намирнице су додаване неким дивљим врстама пасуљ, чили И. амарант. Територијална и еколошка ограничења државе увек су представљала велики изазов за њено становништво; Из тог разлога, Тлакцаланси су научили да једу безброј врста локалне флоре и фауне.
Универзум аутохтоне хране Тлакцала чини дугачку листу, генерално изражену у нахуатл или у мексиканизми: креће се од тлатлапа, коцоиолес-а и нопалацхитлес-а, до хуакмоле-а, текмоле-а и цхилатоле-а; од техалота, тлакцалес и иктецоцотл, до тесцхиноле, аманегуас и цхилпопосо; пролазећи наравно кроз познате есцамоле, тлатлоиос, хуаузонтлес и хуитлацоцхе. Овај преглед не би био коначан ако не бисмо споменули инсекти који одушевљавају осећај укуса: црви кахуис или мескуите, црви и жижаци нопала, медени мрави и лагунски црви. Било би немогуће да ова публикација разуме такав гастрономски универзум; оно што ће читаоци наћи је одличан пресек.
Кухиња Тлакцала оштро се дели на два региона: тхе север, чија је ос магуеи (односно: роштиљ који је прекривен лишћем, миксиоти који су умотани кутикулом самог лишћа, медовина и пулка, чинчикули или црвени црви корена и меокуили или бели црви лишћа, цветови магуеи или хуалумбо и куиоте или стабљика). У региону југ превладавају тамале, кртице и поврће.
Као и у већини Мексика, у Тлакцала храна може бити свакодневни, свечани или ритуални: први не умањује његову једноставност; празник присуствује друштвеним темама које се врте око животног циклуса - крштењима, венчањима и сахранама - а ритуал је уско повезан са прославом светих заштитника градова.
Време и место популарних висококвалитетних гозби су ове ефемериде, обредне гозбе нашег града: трећи понедељак маја од Девице Оцотлан, заштитнице Тлакцале; 15. августа за Велику Госпојину, у Хуамантли, са цветним разнобојним простиркама; 29. септембра Сан Мигуел Арцангел, у Сан Мигуел дел Милагро; и наравно Дани мртвих, са њиховим понудама које прво морају нахранити преминулу родбину, а затим и њихову родбину, који уживају у животу и јелима чекају свој ред.
Пшенични хлеб има истакнуто место у свечаностима, а у пределу Магуеи пулкуе седишта се користе за занатско печење. Исто тако, кртице у својим многим верзијама имају свеприсутну улогу у свечаностима свих врста.
У овом часопису читаоци ће пронаћи оно семе неслућених нутритивних квалитета које је амарант и које се исто појављује у слаткишу радости и у палачинкама од шкампа, као у егзотичном атолу. Хуитлацоцхе ће се овде пробати са вашим очима у креми, у тлатлоиос-у са пасуљем и у кртици са свињским месом. Пронаћи ће се и други мадежи, попут Колорада и моле де олла ал епазоте. Запањујући свет тамалеса овде је представљен светом зеленог теста и пупка. Не недостаје ни млечних производа, попут сира панела из Тлакца и свежег сира са епазотом. Поред предјела и јела тако завичајних за Тлакцала, као што су тлатлапа и супа од слеза, културна мешавина овог града биће цењена и кроз палачинке од омлета и печурака, које подсећају на француске или две италијанске посластице - ганат и безе - и још један који синтетише мезоамерички са арапским: тамале од пињола. Нису могли да пропусте овчји миксот, роштиљ са пијаним сосом (због пулке коју садржи) и сушену пулку.
И исто као и Хуамантлеца „теписи“ који чине мозаике са цветовима и пиљевином свих дугиних боја, толико је ефемерна, блистава и дивна гастрономска уметност Тлакцале.
