Мора да је прошло скоро 300 година након његове смрти (1695) да бисмо уживали у овој књизи, чији је избор и транскрипцију направио Сор Јуана Инес де ла Цруз, слава талента Нове Шпаније.
Захваљујући интересовању учењака дон Јоакуин Цортина и лекару Јорге Гурриа Лацроик важни документарни материјали су спашени и задржани за Мексико, један од њих који се тиче нас. Добијамо га на позајмицу за вашу споредну студију Јосефина Муриел и ко ово пише.
Наравно, били смо страствени према његовом проучавању, и иако његово читање није представљало никакав проблем, урадили смо палеографију и постигли његово пажљиво објављивање, класичног дизајна у истом формату брошура који оригинал представља. Ова књига јесте Сор Јуана „На његов рачун“ што би рекли класичари.
Пролог др Муриел и епилог мог ауторства додати су у транскрипт који сам, иначе, посветио својим учитељима Мони и Фелипеу Теикидору, мудрацима и гурманима. Др Муриел нам у свом тексту каже:
„Лично искуство угледне монахиње изјавила је она сама у свом одговору сестри Филотеји, рекавши„ Па, шта бих вам могла рећи, дамо, о природним тајнама које сам открила током кувања? Уверите се да се јаје спаја и пржи у маслацу или уљу и, напротив, распада се у сирупу; пазите да шећер остане течан, довољно је додати врло мали део воде у којој је била дуња или друго кисело воће; видите да су жуманце и бело истог јајета толико супротни да у оним који се користе за шећер свако служи само за себе, а не заједно “.
Такође говори о кулинарским запажањима која воде Сор Јуану до медитација о експерименталној физици, али истовремено нам показује њено познавање кувања.
То ће рећи, припрема разних јела није му страна, али његове мисли не остају уз њих. Најједноставније гастрономско деловање уздиже га до тог „другог разматрања“ ствари, што је филозофско промишљање. Она је жена свог времена, па са очигледном и подругљивом понизношћу каже: „Али, госпођо, шта жене могу знати осим филозофије кувања?“
Сор Јуана књигу посвећује једној од својих сестара, у сонету (засигурно не једном од најбољих) који започиње:
„Сравњена, о сестро моје љубави према себи“. Сматрам да формирам ово писање Цоок Боок и каква лудост! завршите, а онда сам видео како лоше копирам.
У свом епилогу, „Филозофија кухиња“, куварицу анализирам овако:
Затварање је прекинуто, некако нас Сор Јуана наслеђује визију свог света местиза, који припада оном шпанском царству које је уједињену Америку направило ударцима мача и молитвама.
Местизо свет у којем европско присуство дају не само „португалски пијетлови“, већ и „жиготи“ (од француског гигот „бутина“), чија су оригинална јела од дојки или телећих ногу на крају постала генерички резано месо у малим комадима. Местизо свет у којем су Латиноамериканци превозили римски „глобулус“ међу хиљаду прилога, „пунуелос“ направљен затворене шаке, прекривен медом за мозарапски укус и савремени ужитак, претворен у укусне крофне. Свет у коме су британски „пудинзи“ лишени просопопеје, постају пурини од спанаћа, свињске кокоши или куелитеса.
А Турчин, класични непријатељ хришћанства, остаће упамћен по прекомерној употреби пињола, ораха, сувог грожђа и акитрона, помешаних са кукурузом, пиринчем, месом и обликованих баш онако како су староседеоци замишљали да ће Турци обликовати своје капице. ; али незнајући о пореклу „пилав“ који бије у пиринчаном колачу и у алфајоресу.
Свијет је сладак пар екцелленце, сви његови рецепти - мање десет - су за десерте, а међу њима је и јерицаиа или јирицаиа, име бескорисно претражено у одговарајућим рјечницима Цоваррубиас-а и власти, да би се коначно пронашло, јасно у оном од Мексиканизми Санта Марије и да се користи на широком подручју које укључује Костарику.
Култури пшенице, хлеба и сиса, основа свих добрих „анте“, Нова Шпанија би додала сав приказ „посластица које висе са дрвећа“ као нпр. Марцхионесс Цалдерон де ла Барца Описао је мамеиес, манго, цхицозапотес и Анонас Нурицата или главе црне, укусни соурсоп.
Свет у коме је староседелачко присуство толико драго Сор Јуани у сваком детаљу, са прецизним детаљима. То је повратак у окружење његовог детињства, бекства у „димну кухињу“ хациенде, да би био задубљен у стављање „никскома“. На рецепте "мајке" аутохтоне подлоге: кртица из Оакаце и чорба црна. Манцхамантелес је сада местизо формула из Нове Шпаније.
Језик аутохтоних култура са њиховим инпутима, њиховим кулинарским навикама и необичним процесима, који су данас у решетки времена нерастворена присутност.
У закључку, дозволите ми да то додам Сор Јуана Имплицитно указује на оно што у својој теорији мексичке гастрономије сматрам двама класичним жанровима: новим хиспанским посластицама, „пре“ и „цајета“, у чијим првим рецептима објашњава употребу сребрне кутлаче - то јест, мале тајне које Кување су претворили у уметност, а варива, љуте кртице које су клемоле, од тетломола можда да би их разликовале од кртица и хладних сосова.
Придружујем се Сор Јуани у радости дељења њених гастрономских „послова“, у пуном смислу да кување постаје чин свакодневне љубави, и позивам читаоце да учине исто Рецепти који су укључени у наставку:
Уштипци од сира
6 свежих сирева, пола килограма брашна, средње путер, растопљени и млевени сир. Сравњују се након што се добро замесе оклагијом, пресеку шољом и прже.
Суеде од малих црних глава
Праве мале главице, идем млека, пола килограма шећера, пола воде цветова наранџе, све заједно се кува док се не напуни. Ставили су слојеве сиса и ове тестенине. Украшен је као и сви ови пре.
Супа од репе
Цвекла кувала са комадом шећера, ољуштена и млевена. На пола килограма репе ид. шећера баца се у сируп који није прегуст и то се ради на исти начин.
Јерицаиа
Прокувано млеко је заслађено. На шољу млека, 4 жуманца, промешајте и сипајте у шољу, прокувајте у води са оком на врху, а да бисте знали да јесте, ставите сламку док не изађе чиста. Затим додајте цимет.
Пиринач колач
Направите пиринач са млеком, пошто је добар, оставите са стране и намажите тепсију маслацем и сипајте половину пиринча у хладну тепсију, млевено млево је већ припремљено као да се пуни парадајзом, слатким врхом, сувим грожђем, бадемима , пињоли, ацитрон и капаре и додајте другу половину пиринча и ставите је на два горионика, а на то премажите путер са мало перја и тако да се скува уклања се.
Турски кукурузни какавазинтл
Кукуруз ставите као нискомил (сиц), а затим га оперите, обрежите и самељите као тамале, мешајте путер, шећер и жуманца која желите, под условом да их нема много; Садржи млевено месо са сувим грожђем, бадемима, ацитроном, пињолима, капарима, куваним јајетом и врхом слатког. Млевен је као за метате тортиље и додаје се у тигањ намазан маслацем. После млевеног меса, а затим још један слој теста и ставите два горионика, подмазујући га маслацем са мало перја и тако кувано додајте шећер у праху и оставите са стране.
Цлемоле из Оакаце
За средњу тепсију, прегршт прженог цилантра, 4 печена каранфилића белог лука, пет каранфилића, шест зрна бибера, попут каранфилића цимета, анчо чили паприке или пасиља, како желите, све речено млевено врло добро Затим се додају свињетина, цхоризо и пилеће месо.
Пиринач колач
Пиринач се кува на салвети, тако да се скува, додаје се шафран као да се једе. Уситњено месо ће се радити са сувим грожђем, капарима, бадемима, пињолима, куваним јајима, маслинама и чилитосом. Тепсија је подмазана маслацем, а испод је додата половина пиринча, затим млевено месо, а затим друга половина пиринча и млевени шећер одозго и ставити на два горионика.
Црна паприкаш
У једнаким деловима воде и сирћета скуваћете месо, затим самељите парадајз, цимет, каранфилић, бибер и пржите са кришкама лука и першуна, прилично олакшани, па је готов калдил, прављење шафрана, суве (сиц) попут капиротаде до рта.
Каша од спанаћа
Два реала Иецхе и две торте мамон од правих и по и дванаест јаја. Додајте жуманца, четири маслаца и два килограма шећера. Спанаћ се меље и процеђује са млеком и све се то заједно кува и кува и на ватри горе-доле, након кувања одлаже и хлади на тањиру.
Гиготе сет
Уситните и подарите кокош и зачините је свим зачинима, а затим ћете у тигањ подмазан маслацем ставити кришке тост хлеба и тако ставити слој поменутих кришки, попрскати вином, а други ставити крему од млека са цимет посут по врху и каранфилић и бибер; затим још један слој хлеба, настављате да радите исто све док не напуните тепсију, што ћете закључити кришкама, затим ћете додати сву чорбу која је остала од жиготе, додајући на врх слој умућених жумањака.
Манцхамантелес
Чили папричице осмишљене и намочене преко ноћи, мељене са препрженим сезамом и пржене на маслацу, додаћете потребну воду, пилетину, кришке банане, слатки кромпир, јабуку и потребну сол.
Португалски курчеви
Узмите парадајз, першун, пеперминт и бели лук, исецкајте их и са довољно сирћета, уља и свих врста зачина, осим шафрана, и ставите петелине са њиховим комадима шунке да се добро покрију и тако кухани, додајте торначиле, маслине, капаре и капари.
